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T. Moreira
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I. Boumaillot
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Le PMS est un des documents essentiels, en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire, requis par la réglementation européenne( Règlement (CE) n° 178/2002, Règlement (CE) n° 852/2004, Règlement (CE) n° 853/2004) pour tous les établissements détenant, préparant et distribuant des denrées alimentaires.
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Le plan de maitrise sanitaire, ou PMS, est un ensemble de mesures préventives et d’autocontrôle ayant pour but de maintenir l’hygiène alimentaire. C’est un outil permettant le contrôle de l’environnement de la chaîne de production alimentaire pour garanti la sécurité des produit.
Il repose sur :
- Un programme de prérequis, qui sont les premières mesures d’hygiène à mettre en place pour maintenir l’hygiène alimentaire. Ces prérequis sont détaillés dans l’annexe I du règlement CE n°852/2004 et l’annexe III du règlement CE n°853/2004 (pour les denrées animales ou d’origine animale) ;
- Des procédures fondées sur les principes de le Système d'analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise, en abrégé système HACCP (Hazard analysis critical control point) ;
- La communication et la traçabilité des produits.
Le PMS est obligatoire pour tous les établissements manipulant des denrées alimentaires, même s'ils ne sont pas soumis à l’agrément sanitaire. Il peut cependant être formalisé de manière simple pour de petits établissements.
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Pour répondre à l’obligation réglementaire, le PMS doit contenir une série de documents relatifs au personnel, aux locaux, aux équipements et à la production.
Le personnel : Plan de formation à la sécurité sanitaire, procédures relatives à l’hygiène du personnel (tenue vestimentaire…), suivi médical, état de santé.
Les locaux et équipements : Plan de nettoyage et de désinfection, plan de maintenance des équipements et matériels, plan de lutte contre les nuisibles, approvisionnement en eau.
La production : Bonnes pratiques de préparation, Etude HACCP, Procédures de travail et enregistrements fondés sur l’application des principes de l’HACCP dont maîtrise des températures, Procédure de traçabilité et retrait des produits, Gestion des non conformités, Vérification (résultats des analyses microbiologiques, audits,…).
Pour la mise en place du plan de maitrise sanitaire, aucune obligation réglementaire de moyens n’existe, seule l’obligation de résultat est demandé par la réglementation européenne.
En pratique, nous vous recommandons de définir par écrit le PMS et de le répertorier dans un dossier disponible sur site, afin de pouvoir le présenter aux services officiels en cas de contrôle.
Les moyens de maitrise de la sécurité sanitaire décrits dans le PMS doivent être mis en application et respectés par l’ensemble du personnel.
Certaines procédures doivent être affichées, des documents d’enregistrements doivent être utilisés et archivés.
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Création d'un PMS : Comment ça marche ?
Répondez à un questionnaire rapide
Répondez à quelques questions sur votre projet de plan de maîtrise sanitaire et accédez à votre dossier complet (Protocoles, plans, fiches de synthèses, etc.). Vous pouvez choisir de récupérer votre dossier au format numérique ou au format imprimé et livré.
On s'occupe de tout !
Nos experts en hygiène valident le dossier de votre PMS et s'occupent de toutes les formalités. Nous gérons l'ensemble des échanges avec vous afin de vous accompagner dans la constitution d'un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) complet.
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